الحوارنيوز- منوعات
ما هي علاقة مادة الأرزّ بمادة الزرنيخ؟وما هي الأضرار التي تسببها هذه العلاقة ؟ وكيف يمكن التخلص من الزرنيخ خلال طهي الأرزّ؟
واقعا أن هذه الأسئلة تستدعي التوقف عندها حرصا على الصحة العامة .فالأرزّ مادة غذائية أساسية ،بل لعلها الغذاء الأكثر إستخداما في العالم .أما الزرنيخ فهو مادة سامة تضر بالصحة ،ويمكن أن تؤدي إلى الموت.
ما هو الزرنيخ؟
وقبل أن نجيب على الأسئلة السالفة الذكر فلنأخذ فكرة عن مادة الزرنيخ:
الزرنيخ عنصر كيميائي(رمزه As وعدده الذرّي 33) يتميز بخصائص وسطية بين المعادن واللافلزات. يوجد الزرنيخ في الطبيعة على شكل مركبات، إما في صورة عضوية (مرتبطة بالكربون) أو غير عضوية (مرتبطة بعناصر أخرى مثل الأكسجين أو الكبريت ).
لونه رمادي فضي في صورته النقية. صلب عند درجة حرارة الغرفة. مركباته غير العضوية شديدة السمية وتُستخدم أحيانًا كسموم.
- ذوبان: لا يذوب في الماء، لكنه يتفاعل مع الأحماض القوية.
- في الصناعة: يستخدم في صناعة أشباه الموصلات، والبطاريات، وبعض السبائك المعدنية.
- في الطب: كان يُستخدم قديمًا في علاج بعض الأمراض، لكن نظرًا لسميته العالية، أصبح استخدامه محدودًا.
- في الزراعة: كان يُستخدم كمبيد حشري، لكن تم حظره في العديد من الدول بسبب تأثيره البيئي الضار.
- في الأسلحة: استُخدم في الماضي في صناعة بعض أنواع السموم الكيميائية.
التعرض للزرنيخ، خاصة في صورته غير العضوية، قد يؤدي إلى تسمم خطير يسبب:
- اضطرابات في الجهاز الهضمي
- تلف في الأعصاب
- سرطان الجلد والرئتين
- أمراض القلب والأوعية الدموية
مصادر التعرض: مياه الشرب الملوثة، بعض أنواع الأطعمة (كالأرز)، والتعرض المهني في المناجم والصناعات الكيميائية.
العلاقة مع الأرزّ
على الرغم من أن الأرزّ يعد مكونًا صحيًا لنظام غذائي متوازن، إلا أنه يحتوي على نسبة من الزرنيخ أكبر من الحبوب الأخرى. وإذا كنت تتناول الأرز أو منتجات الأرز بانتظام، فقد تزيد من فرص إصابتك بمشاكل صحية طويلة الأمد.
لماذا يوجد الزرنيخ في الأرز؟
عندما تنمو نباتات الأرزّ، تمتص كميات من الزرنيخ أكبر من تلك التي تمتصها النباتات الأخرى. وتمتص النباتات الزرنيخ من التربة، ومن مياه الري عندما تزرع في حقول مغمورة بالمياه، ومن المواد الكيميائية الزراعية التي كانت تستخدم في حقول الأرز.
هل يجب أن تشعر بالقلق بشأن الزرنيخ الموجود في الأرز؟
يعتمد ذلك على عدة عوامل. فالأرز صحي، ولا يكلف الكثير، ويوجد في العديد من الأطباق ويشكل جزءًا مهمًا من العديد من الأنظمة الغذائية التقليدية. ولكنه قد يحتوي أيضًا على كميات عالية من الزرنيخ. ومثلك كمثل الأشخاص الآخرين ،قد تتناول الكثير من الأرز أو تتناوله كثيرًا. وإذا كان لديك أو لدى أحد أفراد أسرتك احتياجات غذائية خاصة، فمن المحتمل أن تتناول المزيد من الأرز في منتجات الأرز، مثل:
- أطعمة خالية من الغلوتين مصنوعة من الأرز
- حليب الأرز
- حبوب الأرز
- تركيبة حليب الأطفال المصنوعة من الأرز
- شراب الأرز البني
- الوجبات الخفيفة المعتمدة على الأرز
لا يتعين عليك إزالة الأرز تمامًا من نظامك الغذائي، ولكن من الجيد أن تعرف كمية الزرنيخ التي قد تتناولها أنت وعائلتك في أطعمتك.
ما يمكنك فعله
- عندما تستطيع، اختر أنواع الأرز التي تحتوي على نسبة أقل من الزرنيخ . فالأرز الأبيض يحتوي على نسبة أقل من الزرنيخ مقارنة بالأرز البنّي، ولكنه يحتوي أيضًا على نسبة أقل من الألياف والفيتامينات.
- تأكد من مكان زراعة الأرز الذي تشتريه. ابحث عن الأرز من المناطق التي تحتوي على نسبة أقل من الزرنيخ. قد يحتوي الأرز البسمتي الأبيض من كاليفورنيا والهند وباكستان، وأرز السوشي من الولايات المتحدة، على نسبة أقل من الزرنيخ مقارنة بأنواع أخرى من الأرز .
- تحقق من الملصقات الموجودة على الوجبات الخفيفة التي تفضلها لمعرفة ما إذا كانت مصنوعة من الأرز أو دقيق الأرز أو شراب الأرز . إذا كانت كذلك، فحاول العثور على خيارات وجبات خفيفة جديدة لا تحتوي على الأرز.
في الطبخ
- تأكد من أن الماء الذي تستخدمه لطهي الأرز لا يحتوي على نسبة عالية من الزرنيخ، لأن الأرز يمتص الماء أثناء طهيه. لا يجب استخدام ماء يحتوي على أكثر من 10 أجزاء في المليار من الزرنيخ للطهي .
- اغسل الأرز قبل الطهي، فغسله بكمية كبيرة من الماء يقلل أيضًا من تركيز الزرنيخ.
- قم بطهي الأرز كما تطبخ المعكرونة (استخدم ستة أضعاف كمية الماء المستخدمة في طهي الأرز وقم بتصفية الأرز بعد الانتهاء من طهيه) للتخلص من حوالي نصف الزرنيخ.
- لا تقم بإزالة الأرز تمامًا من نظامك الغذائي ، ولكن اكتشف كمية الزرنيخ التي قد تستهلكها أنت وعائلتك من خلال الطعام والماء والمصادر الأخرى .
- إذا كنت تأكل الكثير من الأرز أو الأطعمة الأخرى التي تحتوي على نسبة عالية من الزرنيخ، فتناولها بشكل أقل أو قم بتنويعها مع أنواع أخرى من الأطعمة التي تحتوي على نسبة أقل من الزرنيخ.
هل هناك أنواع من الأرز تحتوي على كمية أقل من الزرنيخ؟
نعم، تحتوي بعض أنواع الأرز على كمية من الزرنيخ أكبر من غيرها. لتقليل كمية الزرنيخ التي تحصل عليها من الأرز، إليك بعض النصائح:
- يحتوي الأرز العضوي وغير العضوي على نفس الكمية تقريبًا من الزرنيخ، لذا اختر النوع الذي تفضله.
- فكر في استبدال بعض الأرز البني بالأرز الأبيض. فبينما يحتوي الأرز الأبيض على ألياف وفيتامينات أقل، فإنه يحتوي أيضًا على نسبة أقل من الزرنيخ بنسبة 50% مقارنة بالأرز البني.
- عند شراء الأرز الأبيض ، اختر من بين هذه الأنواع التي تحتوي على نسبة أقل من الزرنيخ:
- أرز بسمتي من الهند أو باكستان أو كاليفورنيا
- أرز السوشي من الولايات المتحدة
- أرز فوري
- أرز سريع الطهي
- عند شراء الأرز البني ، اختر الأرز البسمتي من الهند أو باكستان أو كاليفورنيا. هذه الأنواع تحتوي على نسبة أقل من الزرنيخ.
هل يشكل الزرنيخ مشكلة أكبر لأطفالي؟
على الرغم من أن الأطفال الرضع والأطفال دون سن الخامسة لديهم أجسام صغيرة، إلا أنهم يحتاجون إلى قدر كبير من الطاقة – والتي يحصلون عليها من الطعام. يأكل الأطفال الرضع والأطفال حوالي ثلاثة أضعاف كمية الطعام لكل رطل من وزن الجسم مقارنة بالبالغين. وهذا يعني أنه عندما يأكل الطفل الرضيع أو الطفل طعامًا يحتوي على الزرنيخ، فقد يتعرض للزرنيخ أكثر بثلاث مرات. كما أن الأطفال الرضع والأطفال الصغار قد يكونون أكثر حساسية للآثار الضارة للزرنيخ لأن أجسامهم تنمو بسرعة وقد لا تكون لديهم أنظمة متطورة تمامًا للتخلص من المواد الكيميائية الضارة مثل البالغين.
التخلص من الزرنيخ في الأرز
في الخلاصة هذه بعض النصائح للتخلص من الزرنيخ عند طهي الأرزّ:
1- نقع الأرز قبل الطهي
🔹 انقع الأرز في الماء لمدة 4-6 ساعات أو حتى ليلة كاملة.
🔹 يساعد النقع في تقليل نسبة الزرنيخ بنسبة تصل إلى 80%.
🔹 تخلص من ماء النقع واغسل الأرز جيدًا قبل الطهي.
2- غسل الأرز جيدًا بالماء
🔹 اشطف الأرز عدة مرات بالماء حتى يصبح الماء صافياً.
🔹 يمكن لهذه الخطوة وحدها إزالة حوالي 10-30% من الزرنيخ.
3- استخدام طريقة “الغلي بالماء الزائد“
🔹 اطبخ الأرز باستخدام نسبة ماء 1:6 أو 1:5 (كوب أرز مقابل 5-6 أكواب ماء).
🔹 بعد الطهي، صَفِّ الماء الزائد كما تفعل مع المعكرونة.
🔹 هذه الطريقة تزيل حوالي 50-60% من الزرنيخ.
4- اختيار أنواع الأرز الأقل احتواءً على الزرنيخ
🔹 يُفضل استخدام الأرز البسمتي أو الأرز الأبيض، لأن الأرز البني يحتوي على نسبة أعلى من الزرنيخ بسبب احتفاظه بالقشرة الخارجية.
🔹 الأرز المزروع في الهيمالايا، الهند، وباكستان يحتوي عادة على نسب أقل من الزرنيخ مقارنة بالأرز المزروع في بعض مناطق آسيا وأمريكا.
5- طهي الأرز بطريقة “البخار“
🔹 طهي الأرز على البخار (كما في بعض أنواع طناجر الطهي بالبخار) يقلل من الزرنيخ، لكنه أقل فاعلية مقارنة بطريقة الغلي بالماء الزائد.
6– يفضل استخدام السمنة أو الزبدة في طهي الأرز أفضل بكثير من الزيوت العادية.
